ВОССТ — Методичні настанови з дотримання вимог законодавства України щодо безпечності харчових продуктів на виробничих підприемствах споживчої кооперації України

МЕТОДИЧНІ НАСТАНОВИ

З ДОТРИМАННЯ ВИМОГ ЗАКОНОДАВСТВА

УКРАЇНИ ЩОДО БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ВИРОБНИЧИХ ПІДПРИЄМСТВАХ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Виробничі підприємства системи споживчої кооперації, які відповідно до законодавства є операторами ринку харчових продуктів, повинні відповідно до цих Настанов забезпечити знання всіх законодавчих актів, що стосуються гігієнічних вимог та процедур заснованих на принципах НАССР та впровадження системи НАССР на підприємстві.

І. РОЗРОБЛЕННЯ ТА ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОГРАМ-ПЕРЕДУМОВ СИСТЕМИ НАССР

1.1. Програма-передумова - основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів.

Крім вимог санітарних норм і правил, програми-передумов враховують вимоги таких належних практик, як ОМР (належна виробнича практика) і ОНР (належна гігієнічна практика), оскільки реалізація цих програм у всьому харчовому ланцюгу - від вирощування сировини, її виробництва, допоміжних матеріалів до виробництва готових продуктів харчування повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності.

1.2. Програма-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень повинна забезпечити:

1.2.1. Розміщення виробничої потужності, її виробничих, допоміжних та побутових приміщень, технологічного обладнання, що мають відповідати технологічним процесам, асортименту продуктів і ризиків, пов’язаних із цим;

1.2.2. Зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків руху харчових продуктів, допоміжних матеріалів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, персоналу, відвідувачів так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів;

1.2.3. Розміщення виробничих потужностей з урахуванням параметрів навколишнього середовища (стану ґрунту, повітря), якщо такі можуть мати негативний вплив на безпечність харчових продуктів, діяльність інших суб’єктів господарювання, ймовірність появи шкідників;

1.2.4. Наявність у достатній кількості виробничих, допоміжних і побутових приміщень, планування яких має бути проведене відповідно до логічної послідовності операцій виробничого процесу та необхідних рівнів чистоти, а також обладнання для здійснення технологічних і допоміжних процесів;

1.2.5. Планування приміщень, яке забезпечуватиме можливість проведення ремонтних робіт, прибирання, миття й дезінфекції;

1.2.6. Проведення операторами ринку аналізу плану облаштування території.

Перехресному забрудненню слід запобігати за допомогою відповідних ׂтехнічних або організаційних заходів. Оператори ринку проводять зміни в інфраструктурі для фізичного відокремлення технологічних та допоміжних процесів, матеріалів, персоналу чи здійснюють операції в різний час. Оператори ринку мають запровадити відповідні процедури для здійснення операцій і виконувати їх постійно.

Вибираючи територію потужності, слід ураховувати такі основні моменти:

наявність чи відсутність інших потужностей, які можуть негативно впливати на продукцію через забруднення повітря, джерел водопостачання (наприклад, утримання тварин, обробка ґрунтів, стічні води);
прилеглі території та зелені насадження, які можуть бути місцем пере-бування шкідників;
можливість несанкційованого доступу до території;
можливість підведення комунікацій і відведення рідких відходів;
схильність ділянки до затоплення під час опадів чи танення снігів та організації дренажу.

Виробники молочних, м’ясних та інших продуктів, які схильні до мікробіологічного забруднення, мають здійснити правильне зонування виробничих і побутових приміщень. Так, розрізняють «брудну» та «чисту» зони (часом є потреба ввести третю, перехідну зону), які відрізняються заходами з дотримання правил гігієни - окремі методи прибирання, обмеження переміщення між зонами персоналу, а також тари й інших матеріалів. Ці заходи спрямовані на уникнення перехресного забруднення, насамперед можливості перехресного мікробіологічного забруднення переробленої продукції, у якій завдяки впровадженим заходам ризик наявності небезпечних факторів не перевищує норму, від необробленої чи непереробленої сировини.

Для молокопереробних підприємств «чиста» зона починається після етапу приймання сирого молока та триває до етапу пакування, коли ризик зменшується, оскільки пакувальні матеріали захищають продукцію від забруднення.

Для м’ясопереробних підприємств «чиста» зона починається з етапу охолодження туш і триває до пакування продукції.

Зонування підприємств з виробництва меду не має такого важливого значення через низьку ймовірність мікробіологічного забруднення.

Виробники, які здійснюють обробку чи переробку різних видів м’яса (на приклад, ВРХ, птиці), повинні забезпечити окремі технологічні потоки, розділені фізично або в часі (про що мають бути визначені чіткі процедури прибирання та дезінфекції). Це пов’язано з можливістю перехресного забруднення, оскільки різні види м’яса мають різні біологічні небезпечні чинники.

Маршрути руху співробітників і переносного обладнання необхідно організувати так, щоб звести до мінімуму можливі забруднення або псування продуктів під час виробництва. Посадові обов’язки для персоналу, який працює в гаражі для вантажівок-самоскидів або в цеху отримання сировини, слід скласти так, щоб звести до мінімуму або повністю усунути необхідність проходити через зони виробництва та пакування. Рух персоналу, співробітників і відвідувачів територією заводу та його виробничими приміщеннями повинен починатися в зоні виробництва й пакування та здійснюватися в напрямі прийому сировини і зовнішнього устаткування заводу.

У письмовій програмі-передумові необхідно схематично зобразити такі напрями руху:

рух сирих продуктів;
рух оброблених продуктів;
рух персоналу (без дотримання правил гігієни);
рух персоналу (за дотримання правил гігієни).

Кольорове зонування плану приміщень має також важливе значення. Зазвичай, під час планування та організації прибирання, виробничі приміщення підприємств розподіляють на кольорові зони. Прибиральний інвентар, який використовується для прибирання цих зон, також підбирається, зважаючи на системи кольорового кодування.

Немає жорстких правил про те, які кольори використовувати в конкретній частині підприємства, але, втім, деякі кольори вже стали стандартними й застосовуються всіма однаково. Наприклад, червоний колір інструмента використовується в цехах, де працюють із сирим м’ясом, синій - для санвузлів, жовтий - для небезпечних зон. Кількість кольорів у використанні залежить від того, наскільки великі площі підприємства та складний його виробничий процес.

Принципи кольорового кодування прибирального процесу підприємства засновані на тому, що інвентар підбирається в колір уже позначеної кольорової зони. Колір також можна використовувати і в одязі персоналу: халатах, сітках для волосся, фартухах тощо. Отже, можна відразу визначити співробітника будь-якого з відділів. Крім цього, за принципом кольорового кодування можна виділяти, наприклад, посуд, прилади і т. д., що використовуються у виробництві.

1.3. Програма-передумова системи НАССР щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок повинна забезпечити:

1.3.1. Відповідно до технологічних процесів, асортименту харчових продуктів та оцінки ризику оператори ринку повинні забезпечити належні умови для виробничих процесів, щоб запобігти забрудненню продуктів.

1.3.2. Територія потужності має бути облаштована так, щоб максимально запобігати несанкційованому доступу та проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод. Водночас усі негативні впливи зовнішнього середовища на продукти мають бути враховані.

1.3.3. Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані.

1.3.4. Стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, розвитку плісняви й утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлоги повинні бути в належному стані та виготовлені з водостійких матеріалів.

1.3.5. Підлога повинна бути спроектована так, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися та дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи (відсутність вибоїн, достатнього стоку води).

1.3.6. Стеля й підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані та змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та розвиток плісняви, полегшувати прибирання й запобігати забрудненню харчових продуктів.

1.3.7. Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися, а за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері й ворота, що використовуються для відокремлення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання.

1.3.8. Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. У зонах, де існує ймовірність попадання уламків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання. Системи вентиляції повинні встановлюватися так, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними.

1.3.9. Обладнання повинно використовуватися за призначенням згідно зі специфікацією та мати впроваджену систему технічного обслуговування обладнання. Проведення повірки обладнання, приладів здійснюється відповідно до вимог чинного законодавства. Оператори ринку мають оцінювати ризики, які можливі через неналежну роботу обладнання та приладів. Прилади та апарати повинні підтримуватись у належному стані для уникнення забруднення харчових продуктів.

1.3.10. Здійснення планових і позапланових ремонтних робіт так, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, а також ведення відповідної документації щодо проведених робіт.

1.3.11. Запобігання забрудненню харчових продуктів від скляних предметів і предметів із дерева, які за можливості не слід використовувати в технологічних процесах. Якщо використання таких предметів необхідне, то потрібно запровадити систему підтримання їх у належному стані, перевіряти цілісність та неушкодженість скляних виробів.

1.3.12. Слід здійснити оцінку можливості забруднення харчових продуктів через пакувальні матеріали і, якщо необхідно, зниження ризиків до прийнятного рівня.

Для обладнання, робота якого за результатами оцінки ризику є критичною для безпечності харчових продуктів чи її відповідності законодавству, запроваджують внутрішні графіки калібрування. Періодичність калібрування встановлюється залежно від інструкцій виробника обладнання та інтенсивності його використання.

1.3.13. Калібрування обладнання.

Пристрої спостереження та будь-яке обладнання, що може мати вплив на безпеку харчових продуктів, повинні бути занесені до переліку із зазначенням їх цільового використанням. Це можуть бути термометри, засоби для виміру кислотності й активності води, блок управління холодильної установки, ваги, термометри або гігрометри із самописцями, інші пристрої та обладнання моніторингу. Протоколи та методи калібрування повинні бути затверджені для такого обладнання і приладів контролю відповідно до інструкцій виробника. Слід також визначити частоту калібрування, відповідальну особу, процедури моніторингу й перевірки, відповідні коригувальні дії, а також ведення обліку.

Якщо для моніторингу та перевірки використовуються реактиви, то процедури для їх зберігання й калібрування повинні бути задокументовані. Необхідна інформація про калібрування реактивів містить у собі частоту тестування для всіх реагентів, відповідальну особу, систему датування, умови зберігання. Записи повинні зберігатися. Металошукачі й магніти є невід’ємною складовою виробництва для багатьох продуктів. Ці частини обладнання повинні контролюватися уповноваженими особами з використанням чітких протоколів, які міститимуть докладну інформацію про розміри й типи часток металу, який буде використовуватися для випробування металошукача або магніту, частоту перевірки, спосіб реєстрації, відповідальну за проведення моніторингу особу та дії, вжиті в тих випадках, якщо це обладнання не функціонує як треба. Приклад форми журналу калібрування наведено у табл. 1.

Таблиця 1 - Журнал калібрування обладнання

Обладнання/ інвентарний номер

Назва організації, що проводить калібрування

Дата

випробування

Результати випробування: задовільні чи незадовільні

Які вжито дії (якщо необхідно)

Програма профілактичного обслуговування може бути або не бути частиною програми передумов залежно від аналізу ризиків. Програми профілактичного обслугоприлади, конкретні завдання, враховуючи необхідні запасні частини, частоти, відповідальну особу, метод перевірки, діяльність із перевірки та записи щодо підтвердження виконання завдання.

1.4. Програма-передумова системи НАССР щодо планування та стану комунікацій: вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.

1.4.1. Належні комунікації для проведення оператором ринку технологічних допоміжних процесів. Комунікації повинні підтримуватись у відповідному стані.

1.4.2. Належне проектування та належний стан системи водопостачання та водовідведення, їх технічний огляд, ремонт, прибирання та дезінфекція. Відпрацьована вода повинна відводитися з дотриманням вимог гігієни. Системи дренажу повинні бути спроектовані так, щоб полегшити прибирання та мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів.

1.4.3. Належну вентиляцію приміщень, де здійснюються роботи з харчовими продуктами, а також допоміжних та побутових приміщень. Системи вентиляції мають встановлюватися так, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні. У місцях значного накопичення пилу необхідно встановлювати пиловловлювальне обладнання.

1.4.4. Проведення операторами ринку оцінки ризику забруднення від повітря харчових продуктів. Використання повітря у виробництві (наприклад, використання стисненого повітря) має виключати ризик забруднення й базуватися на аналізі ризиків.

1.4.5. Усі виробничі зони повинні належно освітлюватися. Освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення харчового продукту.

Проведення оператором ринку оцінки ризиків для безпечності харчового продукту, які можуть з’явитися через неналежне електропостачання, і за необхідності розроблення коригувальних заходів для їх усунення.

Отже, для виробничих підприємств письмова програма-передумова повинна містити:

план каналізаційних мереж;
план вентиляції;
план електромережі;
план газопостачання.

1.5. Програма-передумова системи НАССР щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки, (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами (повинна забезпечити”).

1.5.1. Вода на потужностях харчових продуктів, яка є інгредієнтом для харчових продуктів, і така, що може прямо чи опосередковано контактувати із продуктами, вода, призначена для виробництва льоду, а також зворотна вода, якщо така використовується в технологічному процесі, повинна відповідати вимогам щодо питної води.

1.5.2. Винятком щодо застосування води, яка не відповідає належній якості, може бути:

вода, призначена для гасіння пожеж, або пара, призначена для технічних цілей;
для окремих видів процесу (наприклад, охолодження) та для процесів, які не несуть загрозу безпечності та відповідності харчових продуктів (наприклад, вода морська чиста).

1.5.3. Оператори ринку повинні оцінити ризики, які можуть виникнути під час використання води, розробити і впровадити контрольні заходи для уникнення забруднення від використання води (пари, льоду), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів (діоксид вуглецю, азот), предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.

1.5.4. Програма-передумова щодо безпечності води (льоду) повинна забезпечити:

визначення джерела водопостачання (водопровідна мережа чи свердловина) та пов’язаних із ним ризиків;
відповідність умов зберігання води;
стан водопровідної мережі на потужності;
підготовку води до використання;
спосіб використання води та неможливість перехресного забруднення через контактні поверхні.

1.5.5. Операторами ринку за необхідності запроваджують такі контрольні заходи:

процедури вхідного контролю води із зазначенням періодичності та методу відбору зразків води, видів аналізів і методик з їх проведення. Періодичність і вид аналізів ґрунтуються на оцінці ризику. Для цього проводиться аналіз результатів, періодичності та видів досліджень. У випадку відхилень результатів досліджень води передбачаються можливі коригувальні заходи, а у випадку негативних результатів - попереджувальні заходи;
процедури водопідготовки, при цьому слід ураховувати оцінку ризиків, які можуть з’явитися через неналежне використання матеріалів і засобів водопідготовки;

1.5.6. Процедури, спрямовані на підтримання в належному стані системи водопостачання: ремонт, технічний огляд, прибирання та дезінфекція водопроводів.

1.5.7. Програма-передумова щодо допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, повинна забезпечити:

наявність документального підтвердження на використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами;
оцінку можливих ризиків, які можуть виникнути внаслідок використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.

1.5.8. Упровадження контрольних заходів для уникнення негативного впливу на продукти. Оператори ринку аналізують небезпечні фактори, які можуть виникнути внаслідок використання води та допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами. За результатами таких досліджень розробляються та запроваджуються контрольні заходи.

Отже, програма-передумова має передбачити такі вимоги:

До постачання води:

Питна гаряча та холодна вода повинна використовуватися в харчовій промисловості, у процесі обробки, пакування та в зоні зберігання. Вона має бути відповідної температури і подаватися за належного тиску й у кількості, яка задовольняла б усі виробничі та очисні потреби. Перевірка чистоти води може містити в собі бактеріологічне дослідження. Аналіз для власного водопостачання слід проводити щомісяця, раз на півроку для центрального водопостачання, а також кожного місяця для води з інших джерел. Документи про результати перевірки стану води повинні зберігатись.

Під час проведення хлорування або інших очисних заходів у приміщенні слід забезпечити такі елементи контролю:

дозатор(и) для додавання правильних концентрацій хімічних сполук з функцією зазначення відхилень від норми;
планові перевірки або обладнання з автоматичним записом для визначення загального вмісту хлору (сюди може входити автоматичний аналізатор, обладнаний самописцем та сигналізацією).

Не повинно існувати перехресного з’єднання між системами постачання питної та технічної води. Технічну воду не можна застосовувати для приготування їжі, у процесі експлуатації, пакування або зберігання (винятком є вода- конденсат із молочної продукції). Усі водопровідні труби, шланги та інші з’єднання, які можуть спричинити забруднення, мають бути належно сконструйованими для стійкості до фізичного розриву, обладнані ефективними пристроями проти протікання та для запобігання стоку використаної води, щоб уникнути нанесення специфічної шкоди.

Подача пари. Пара, що вступає в контакт із продуктами або поверхнями, які безпосередньо контактують із продуктами, повинна бути вироблена з питної води або іншої прийнятної очищеної води без шкідливих речовин. Потужність подачі пари повинна бути достатньою для того, щоб відповідати експлуатаційним вимогам. Хімічне очищення котла необхідно здійснювати відповідно до інструкцій, що містяться на етикетці, для дотримання директив управління з охорони довкілля, для застосування в контакті з продуктами або поверхнями, які безпосередньо контактують із продуктами, якщо його використовують у такий спосіб. Слід вести записи щодо використання, кількості та періодичності проведення заходів з очистки.

Подача льоду. Лід повинен бути виготовлений із питної води, яка заморожується, обробляється та зберігається з використанням обладнання та процедур, що захищають його від забруднення. Бактеріологічне дослідження льоду повинно здійснюватися раз на півроку для заводів із міським центральним водопостачанням та раз на місяць для заводів, що використовують інші джерела водопостачання. Документи про результати перевірки стану льоду необхідно зберігати.

Ця програма-передумова повинна також містити:

план водопровідних мереж (у разі застосування технічної води - позначити різним кольором водопровідні мережі питної та технічної води, а також проаналізувати ризики, які можуть бути спричинені, у разі перехресного забруднення технічною водою (рис. 2);
план-графік відбору проб води;
вимоги до безпечності води, льоду та допоміжних речовин;
копію угоди (договору) на надання послуг із водопостачання.

Рисунок 2 - Приклад схематичного зображення мереж водопостачання

1.6. Програма-передумова системи НАССР із чистоти поверхонь, процедур прибирання, виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь повинна забезпечити:

1.6.1. Способи прибирання, миття і, якщо потрібно, дезінфекції визначаються за такими факторами:

природою харчового продукту;
типом технологічних процесів, що здійснюються під час виробництва харчового продукту;
призначенням контактної поверхні, приміщення, території;
матеріалом, з якого виготовлено контактну поверхню;
установленими вимогами законодавства;
використанням результатів наукових досліджень і належних практик виробництва.

1.6.2. Визначення засобів та інвентарю для прибирання. Мийні та дезінфекційні засоби повинні бути ефективними для застосування у визначених специфічних умовах, але не повинні становити загрозу безпечності харчових продуктів за умови їх належного використання. Інвентар для прибирання повинен застосовуватися за призначенням, бути стійким до середовища, де використовується, і зберігатись так, щоб виключати загрозу перехресного забруднення.

Так, наприклад, для зручної можуть бути використані різнокольорові маркування на інвентарі або інвентар різного кольору. Підприємство може самостійно вибирати кольорове кодування інвентарю, проте най- розповсюдженішою є така система.

Червоний колір, зазвичай, застосовується в зонах підвищеного ризику: для прибирання санвузлів, підлог у ванних кімнатах і т. д. На професійних кухнях червоний колір може означати, що протиральний матеріал використовується для прибирання м’ясного цеху, а інвентар - для роботи із сирим м’ясом.

Жовтий колір, належить до загального прибирання інших поверхонь. Це можуть бути різні поверхні у ванних кімнатах (виключаючи прибирання підлоги), загальне прибирання зон кухні, у тому числі дзеркал, різних складських зон і т. п.

Синій колір у системі кольорового кодування прибирального інвентарю, зазвичай, використовується для зон із найменшим ризиком, наприклад, у гостьових зонах.

Зелений колір може використовуватися для протирання кухонних столів, барних стійок, прибирання виробничих приміщень, наведення чистоти в овочевих цехах.

1.6.3. Визначення частоти проведення того чи того виду прибирання, миття чи дезінфекції на основі оцінки ризиків. Оператор ринку повинен надати докази того, що встановлена ним частота прибирання є достатньою для того, щоб підтримувати поверхні в належному стані, який не призводить до забруднення харчових продуктів.

1.6.4. Належний рівень кваліфікації персоналу. Персонал, який здійснює прибирання, миття та дезінфекцію, повинен мати відповідні знання та підготовку. Перевірку виконання процедур прибирання, миття та дезінфекції здійснює персонал, який не залучений до виконання цих процедур.

1.6.5. Зобов’язання оператора ринку надати докази того, що всі процедури прибирання, миття та дезінфекції здійснюються з відповідною частотою і є ефективними (візуальний огляд, лабораторний моніторинг).

1.6.6. Запровадження ефективних коригувальних заходів у разі невідповідності процесів прибирання, миття та дезінфекції.

Оператор ринку регулярно здійснює перевірку (верифікацію) ефективності процесів прибирання, миття та дезінфекції. Верифікація може проводитись візуально та за допомогою лабораторного моніторингу. За результатами проведення аналізу ефективності процесів прибирання, миття та дезінфекції й виявлених невідповідностей оператори ринку запроваджують відповідні запобіжні або корегувальні заходи.

Зразок письмової програми-передумови додається (додаток 1).

1.7. Програма-передумова системи НАССР щодо здоров'я та гігієни персоналу повинна забезпечити:

1.7.1. Впровадження операторами ринку правил поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню;

1.7.2. Проведення медичних оглядів відповідно до вимог законодавства. Періодичність проведення медичних оглядів персоналу залежно від природи харчових продуктів, технологічних та допоміжних процесів, посадових обов’язків працівників та підтвердження їх проходження (наявність особистих медичних книжок).

1.7.3. Наявність спецодягу та взуття, які не повинні бути причиною забруднення харчових продуктів. Береться до уваги форма одягу та взуття, кількість їх комплектів (достатня кількість яких має забезпечувати всіх працівників чистим одягом), процедури носіння, чистки та прання. Впровадження процедур чистки та прання, а також перевірку (верифікацію) їх ефективності. Процедури із застосування спецодягу та взуття мають визначатися на підставі оцінки ризику.

Набір спеціального одягу визначається відповідно до типу виробництва та виду виконуваних робіт. Одяг повинен бути виготовлений із тканини, яка легко піддається пранню. На ділянках виробництва, де є безпосередній контакт із сировиною й харчовими продуктами, одяг не повинен мати кишень і ґудзиків.

Для осіб, які здійснюють прибирання, ремонтні або вантажно-розвантажувальні роботи, санітарний одяг повинен відрізнятися за кольором від одягу основних працівників. Одяг повинен бути завжди чистим, повністю прикривати особистий одяг і волосся, добре застібатися. Кількість комплектів одягу на одного працівника, частоту та правила її зміни необхідно обґрунтувати й документувати.

Для прання одягу безпосередньо на підприємстві можуть бути організовані спеціальні приміщення (поза виробничих цехів) і передбачені відповідні умови - продуктивність пральних машин, сушіння, за необхідності дезінфекція. На підприємстві необхідно розробити процедури прання й ремонту спеціального одягу. Для забезпечення охайного зовнішнього вигляду, а також знищення більшої частини мікроорганізмів за рахунок високої температури повинне проводитися обов’язкове прасування багаторазового одягу.

1.7.4. Недопускання до роботи, що здійснюється з метою запобігання можливості забруднення харчових продуктів через неналежний стан здоров’я персоналу чи його невідповідний зовнішній вигляд. Запровадження операторами ринку із врахуванням природи (виду) продукту і процесів виробництва перевірки зовнішнього вигляду персоналу перед початком роботи на наявність ознак гнійничкових захворювань; повідомлення про ознаки у них інфекційних захворювань чи контакти з людьми, у яких є такі ознаки, а також недопущення до роботи працівників, які можуть бути причиною забруднення харчових продуктів.

1.7.5. Правила поведінки персоналу на виробництві передбачають вимоги до входу та виходу із приміщень, переміщення у виробничих, допоміжних і побутових приміщеннях, носіння особистих предметів, прикрас, дії в разі порізів чи пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання та використання особистого та спеціального одягу та взуття.

1.7.6. Вимоги до відвідувачів та підрядників, які відвідують та/або перебувають на території потужності, дотримання ними таких самих правил поведінки, що і персоналом потужності.(пропущено)

Зразок операційної програми-передумови додається (додаток 2).

1.8. Програма-передумова щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення повинна передбачати:

1.8.1. Виконання всіх вимог щодо утилізації відходів.

1.8.2. Інформацію про місця збору відходів у зонах поводження з харчовими продуктами.

1.8.3. Визначення графіків і способів вивезення відходів із приміщень, у яких здійснюється поводження з харчовими продуктами, з метою уникнення їх накопичення. При цьому має враховуватися: можливість перехресного забруднення продуктів під час їх вивезення.

1.8.4. Місця зберігання відходів за межами приміщень, де здійснюються операції з харчовими продуктами, вимоги щодо зберігання відходів.

1.8.5. Стан контейнерів, ємностей для відходів, їх маркування, очищення, миття та дезінфекція.

1.8.6. Вивезення відходів з території потужності та їх утилізація, у тому числі за укладеними відповідними угодами.

1.8.7. Прибирання, миття та дезінфекцію контейнерів, ємностей для зовнішнього зберігання відходів проводять окремо від іншої тари. Контейнери для внутрішнього зберігання відходів можуть бути одноразовими або повертатися у приміщення після їх очищення, миття та дезінфекції.

На підприємстві повинні бути призначені в установленому порядку посадові особи, відповідальні за роботу щодо поводження з відходами виробництва. Відходи потрібно розподіляти за категоріями відповідно до вимог законодавства України і, зважаючи на передбачуваний спосіб утилізації, ізолювати та збирати до відповідних спеціальних контейнерів.

Підприємству необхідно мати в достатній кількості контейнери для зберігання відходів і неїстівних або небезпечних речовин. Такі контейнери повинні бути чітко марковані із зазначенням їх призначення, виконані зі стійкого матеріалу, що піддається очищенню й санітарній обробці, і розміщуватися у виділених для цієї мети місцях, залишатися закритими, коли їх не використовують, замикатися на замок там, де відходи можуть становити небезпеку для забруднення продукції.

Не допускається накопичення відходів на ділянках навантаження-розвантаження або зберігання продуктів харчування. Частоту видалення відходів необхідно контролювати для недопущення скупчення відходів.

У відповідних випадках відходи виробництва зберігають у закритій, із забезпеченням непроникненості для шкідників тарі. Марковані матеріали, продукцію або упаковку з текстом, що направляються до відходів, потрібно переробляти так, щоб торгові марки не можна було використовувати знову. Збір побутових відходів і відходів виробництва, які в подальшому не можна переробити на харчові цілі (непереробні відходи), потрібно вилучати в ємності з полімерними мішками-вкладишами. Зберігання непереробних відходів харчового виробництва, що піддаються псуванню, до їх утилізації проводиться в охолоджуваних камерах за температури -10 °С і нижче.

Об’ємні відходи, які піддаються псуванню і зберігання яких в охолоджуваних камерах неможливе, необхідно вивозити з території підприємства протягом 12 годин після їх утворення.

Зразок цієї програми-передумови міститься в додатку 3.

1.9. Програма-передумова щодо контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби повинна передбачити:

1.9.1. Заходи щодо запобігання проникненню шкідників на територію потужності:

наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах;
установлення засобів профілактики та боротьби зі шкідниками по зовнішньому периметру. Усі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення;
якщо встановлено електричні знищувачі комах, то вони не повинні розміщуватися над відкритим харчовим продуктом;

1.9.2. Відповідно до оцінки ризику перевірку на забрудненість шкідниками вхідних партій (допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами);

1.9.3. Маркування та регулярна перевірка всіх засобів боротьби зі шкідниками;

1.9.4. Аналіз результатів контрольних заходів із визначенням тенденції й запровадженням ефективних профілактичних та коригувальних заходів.

Для уникнення перехресного забруднення необхідно уникати використання отруйних приманок у приміщеннях, де здійснюються операції з харчовими продуктами (непереробленими, частково переробленими або переробленими), допоміжними матеріалами для переробки харчових продуктів, предметами та матеріалами, що контактують із харчовими продуктами.

Електричні знищувачі комах рекомендується розміщувати в місцях імовірного проникнення комах, що літають. Усі заходи контролю шкідників повинні бути спрямованими на запобігання їх проникненню у приміщення, де проводяться технологічні чи допоміжні процеси.

Необхідно враховувати, що слід контролювати не лише звичних гризунів, на яких спрямована дератизація, комах, на яких спрямована дезінсекція, але і з представників інших хребетних: птахів, кішок, собак, єнотів, лисиць, землерийок тощо.

Слід виявити можливі канали потрапляння та переміщення шкідника, місця проживання, харчування й розмноження.

1.10. Програма-передумова щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук і речовин повинна забезпечити.

1.10.1. визначення операторами ринку переліку, правил приймання, способів постачання та зберігання сполук та речовин, які використовуються й потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (зокрема мийні та дезінфікаційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо).

Усі засоби та реактиви повинні зберігатись у приміщеннях з обмеженим доступом, в яких слід контролювати умови зберігання. Повинні вестися записи щодо забезпечення умов зберігання. Небезпечні та токсичні речовини, які використовуються для миття й дезінфекції, повинні відповідати умовам застосування. Виконання цієї вимоги можна забезпечити будь-яким ефективним способом, ураховуючи придбання цих речовин під гарантію або сертифікат постачальника, або шляхом перевірки цих речовин на забруднення.

На переробному підприємстві можна застосовувати й зберігати тільки такі токсичні матеріали:

необхідні для догляду за чистотою й санітарним станом;
необхідні для проведення лабораторних випробувань;
необхідні для догляду за обладнанням і для роботи;
необхідні для функціонування підприємства.

Токсичні мийні й дезінфікаційні речовини повинні бути позначені (марковані) й зберігатися так, щоб продукти, поверхні, що контактують із продуктами, й пакувальні матеріали були захищені від забруднення. Варто виконувати всі відповідні правила й норми щодо їхнього застосування, використання або зберігання, видані виробниками цих засобів і державними органами.

Зразок письмової програми програми-передумови наведено в додатку 5.

1.11. Програма-передумова щодо специфікації та контролю постачальників повинна забезпечити:

1.11.1. Розроблення операторами ринку контрольних заходів щодо зменшення ризику забруднення харчових продуктів у разі неприйнятності неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

1.11.2. Встановлення й узгодження вимог (інструкції, додатки до договорів) щодо неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, пакувальних матеріалів із постачальниками;

1.11.3. Впровадження процедур вхідного контролю допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Процедури повинні містити інформацію про методи контролю та моніторингу, осіб, відповідальних за проведення досліджень, дії у випадку відхилень від специфікації та осіб, відповідальних за прийняття рішень щодо подальшого поводження з ними. Процедури вхідного контролю розробляються з урахуванням вимог чинного законодавства та результатів оцінки ризику;

1.11.4. Розроблення та впровадження процедур оцінювання постачальників для зменшення ймовірності виникнення загрози безпечності харчових продуктів від непридатних неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Критерії оцінювання постачальників повинні характеризувати їх здатність надавати неперероблені, частково перероблені або перероблені харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки харчових продуктів, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами, відповідно до узгоджених специфікацій

Оцінювання постачальників рекомендується проводити перед тим, як розпочинати співпрацю з ними, а також періодично з урахуванням результатів вхідного контролю харчових продуктів (неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами. Якщо результати оцінювання ризику свідчать про суттєву ймовірність загрози безпечності харчових продуктів, рекомендується проводити перевірки постачальників таких харчових продуктів.

1.12. Програма-передумова системи НАССР щодо зберігання та транспортування повинна забезпечити:

1.12.1. Створення операторами ринку належних умов для зберігання готових харчових продуктів, неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, та інших нехарчових продуктів;

1.12.2. Приміщення мають бути достатніми за площею та обладнанням для забезпечення умов зберігання, а також дотримання принципу використання насамперед партій тих продуктів, у яких раніше закінчується строк придатності. Необхідне обладнання для зберігання харчових продуктів повинно підтримувати умови зберігання за повної завантаженості приміщення із проведенням контролю за режимами температури та вологи;

1.12.3. Приміщення для зберігання неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб не допустити забруднення під час зберігання, прибирання, миття та за необхідності проведення дезінфекції й запобігати проникненню шкідників.

1.12.4. Належну ідентифікацію харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами під час зберігання.

1.12.5. Проведення оцінки ризиків і забезпечення зберігання харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, інших нехарчових продуктів так, щоб запобігти їх взаємному негативному впливу.

1.12.6. Захист харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, від забруднення під час їх транспортування.

1.12.7. Дотримання умов транспортування (зокрема режимів температури зберігання та вологи), у тому числі за умови повного завантаження транспортного засобу.

1.12.8. Запровадження для транспортних засобів програм технічного огляду, прибирання, миття та дезінфекції.

1.12.9. Розділення різних видів харчових продуктів, нехарчових продуктів під час транспортування з метою унеможливлення негативного впливу.

Для підтримання постійних температурних режимів (дотримання безперервності температурного ланцюга) необхідно заздалегідь проводити охолодження транспортних засобів перед завантаженням харчових продуктів та повинна бути можливість перевірки умов транспортування за допомогою контролю режимів температури у транспортному засобі.

Зразок письмової програми-передумови наведено в додатку 6.

1.13. Програма-передумова системи НАССР щодо контролю технологічних процесів повинна забезпечити:

1.13.1. Упевненість операторів ринку в тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів, і є докази того, що такі параметри відповідають установленим нормам.

1.13.2. Упровадження чітких процедур контролю за непридатними (невідповідними) харчовими продуктами (приймання їх за певних умов або направлення на використання для інших цілей).

1.13.3. Процедури контролю повинні бути доступними та зрозумілими для осіб, які приймають рішення.

1.13.4. Поводження з усіма непридатними (невідповідними) харчовими продуктами та їх видалення мають здійснюватися відповідно до виду проблеми та/або спеціальних вимог;

1.13.5. Запровадження коригувальних дій, якщо непридатні (невідповідні) продукти негативно впливають на безпечність харчових продуктів.

Періодичність контролю за параметрами технологічних процесів і виробничого середовища, лабораторний моніторинг повинні бути визначені за результатами оцінки ризику, але не рідше, ніж це передбачено встановленими вимогами.

1.14. Програма-передумова системи НАССР щодо маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів повинна забезпечити:

1.14.1. Виконання операторами ринку статті 39 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» щодо вимог до маркування харчових продуктів, а також Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».

Коментар: Пункти цієї програми-передумови 2.17.2; 2.17.3; 2.17.4. які є у наказі № 590 — не відображені тому пропоную їх викласти у цих Настановах.

1.14.2. Належну ідентифікацію партій харчових продуктів та забезпечення простежуваності маркування партій неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів одразу при їх пакуванні (фасуванні);

1.14.3. Якщо продукти маркуються пізніше, вони повинні мати визначений номер партії на час їх тимчасового зберігання;

1.14.4. Строк зберігання (дата "Вжити до", дата виробництва, кінцева дата споживання) маркованих харчових продуктів повинен вираховуватися від дати виробництва.

ПОСЛІДОВНІСТЬ УПРОВАДЖЕННЯ ПОСТІЙНО-ДІЮЧИХ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ

СИСТЕМИ АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ.

Створення групи НАССР

Першим завданням у розробленні системи НАССР є створення робочої групи, знання та досвід якої мають бути достатніми для визначення потенційних небезпечних чинників і критичних точок контролю (КТК), розроблення плану НАССР.

Робоча група має складатися з фахівців різного профілю й може включати працівників таких підрозділів, як виробництво, промислова санітарія, забезпечення якості, лабораторні дослідження, інженерне забезпечення та інспекційний контроль.

Оптимальний склад групи НАССР повинен становити від 2 до 6 осіб. Залучений до роботи групи персонал повинен ґрунтовно розуміти та знати:

технологію та обладнання, що використовуються на технологічних лініях;
практичні аспекти операцій, пов’язаних із виробництвом харчових продуктів;
послідовність виконання та технологію процесу;
застосовані принципи та методи харчової мікробіології;
принципи та методики НАССР;
нормативну та технічну документацію на продукцію.

Керівник робочої групи виконує такі функції:

забезпечує, щоб склад робочої групи відповідав сфері застосування та потребам дослідження;
вносить зміни до складу робочої групи, у разі потреби;
координує роботу робочої групи, забезпечуючи розроблення, впровадження та підтримування системи НАССР;
забезпечує дотримання розробленого та узгодженого плану робіт;
розподіляє види робіт та відповідальність за їх виконання;
доводить до виконавців рішення групи;
забезпечує дотримання системного підходу;
забезпечує дотримання сфери застосування дослідження;
головує на засіданнях робочої групи й надає можливість вільно висловлювати свої думки кожному члену групи;
представляє робочу групу керівництву підприємства;
звітує перед керівництвом підприємства за використані групою ресурси.

Кожен член групи НАССР повинен бути наділений обов’язками, які можуть бути оформлені у вигляді додатка до наказу про створення групи НАССР.

Таблиця 2 - Обов’язки членів групи НАССР

ПІБ	Посада	Досвід/освіта	Обов’язки	Графік роботи

Робоча група НАССР повинна проводити періодичні засідання, які оформлюються у вигляді протоколу довільної форми.

Складання опису продукту

2.2.1. На другому етапі підприємство складає описи сировини, пакувальних матеріалів та готової продукції. Форму опису сировини та пакувальних матеріалів подано в табл. 3.

Таблиця 3 - Форма опису сировини, інгредієнтів та пакувальних матеріалів

Назва

Посилання на нормативний документ

Характеристика під час приймання

Склад

інгредієнтів

Інформація про постачальника

Термін та умови зберігання

3.10. Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності, а саме: Таблиця4, Форма опису продукту.

назву;
склад;
структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);
мікробіологічні та хімічні критерії;
вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо);
спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо);
вид маркування;
умови зберігання та транспортування;
строк придатності;
спосіб реалізації, метод збуту;
дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);
спосіб споживання (використання).

ФОРМА ОПИСУ ПРОДУКТУ

Інформація, що зазначається	Пояснення
Офіційна назва продукту	Зазначити офіційно затверджену назву продукту
Нормативний документ, за яким виробляється продукт	Зазначити ДСТУ, ТУ або будь-який інший нормативний документ, за яким виготовляється продукт
Перелік сировини, матеріалів, що використовуються під час виробництва	Зазначити інгредієнти, що входять до складу готового продукту
Фізико-хімічні характеристики	Зазначити фізико-хімічні показники продукту (вологість, уміст солі, цукру, тощо) згідно з технічною документацією на продукцію
Вимоги до безпечності	Зазначити показники безпечності для цього продукту відповідно до нормативного документа, який їх регламентує
Споживче паковання	Вид пакування, у якому товар реалізовується кінцевому споживачеві
Транспортне паковання	Вид пакування, у якому товар транспортується
Вимоги до маркування	Зазначити інформацію, що наноситься як марковання для споживача
Умови зберігання та строк придатності	Зазначити умови зберігання (вологість, температуру) та строк придатності
Транспортування та реалізація	Зазначити, як товар може транспортуватися та за яких умов реалізуватися
Дані про передбачуваного споживача та специфічну групу споживачів	В окремих випадках розглядається споживання (використання) харчового продукту для специфічних груп споживачів таких, як діти, спортсмени, особи похилого віку
Потенційно можливе використання не за призначенням	Зазначити, які загрози можуть виникати в разі споживання продукту не за призначенням
Спосіб вживання	Зазначити, чи готовий продукт до споживання, чи потребує додаткової обробки

2.2.2. Документ про опис харчового продукту повинен підтримуватися в актуальному варіанті (версії). Він використовується як інформація про харчовий продукт під час подальших досліджень системи НАССР. Цей документ може стосуватися декількох позицій харчових продуктів, які незначно відрізняються за характеристиками, за умови, що наявна (представлена) вся інформація стосовно безпечності кожної з позицій.

2.2.3. Група НАССР повинна визначити правильний і передбачуваний спосіб споживання (використання) харчового продукту споживачами, для яких цей продукт призначений. В окремих випадках розглядається споживання (використання) харчового продукту для специфічних груп споживачів таких, як діти, спортсмени, особи похилого віку.

2.3. Розробити блок-схему технологічного процесу.

2.3.1. Група НАССР повинна в будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за потужністю - від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам та іншим клієнтам, враховуючи їх підготовку, переробляння, пакування, зберігання та транспортування. Усі технологічні процеси повинні бути представлені в належній послідовності разом із відповідними технологічними даними.

2.3.2. Блок-схема має бути достатньо зрозумілою та повною. При цьому необхідно уникати відображення у блок-схемі тих етапів, які не є частиною технологічного процесу.

Блок-схема виробничого процесу повинна враховувати:

послідовність і взаємодію всіх етапів виробництва від приймання сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції;
інформацію про устаткування, що застосовується під час виробництва;
етапи виробництва, на яких сировина, напівфабрикати й допоміжні матеріали входять у процес;
етапи, на яких здійснюються контрольні заходи, що мають істотне значення для безпеки готового продукту;
етапи виробництва, на яких здійснюється доробка, переробка і/чи повернення продукції;
етапи, на яких вилучаються проміжні продукти і/чи відходи;
схему руху персоналу, сировини, матеріалів, готової продукції та відходів, що витягаються із процесу.

2.3.2. Блок-схема може бути розроблена для окремого харчового продукту, групи харчових продуктів чи послідовностей технологічного процесу. Зразок базової блок-схеми технологічного процесу наведено у додатку № до цих Настанов.

2.4. Перевірка блок-схеми виробничого процесу (власне)

2.4.1. Після того, як блок-схему розроблено, група НАССР повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.

Перевірку необхідно проводити за участю персоналу, який працює на конкретних етапах процесу. Виявлені невідповідності виправляються так, щоб блок-схема відповідала дійсним (реальним) технологічним процесам. Остаточний варіант блок-схеми затверджується керівником групи НАССР.

2.5. Принцип 1 системи НАССР полягає в аналізі небезпечних факторів, визначення відповідних заходів і контролю.

2.5.1. Харчовим продуктам можуть загрожувати небезпечні чинники біологічного походження. Їх джерелом може бути сировина, або вони можуть виникати на певних етапах технологічної обробки, що застосовується для виробництва кінцевого продукту.

Усі небезпеки слід розділяти на три групи: біологічні, хімічні та фізичні.

Біологічні чинники поділяються на такі групи:

мікроорганізми;
бактерії;
віруси;
паразити;
гриби;
дріжджі.

Хімічні небезпечні чинники. Забруднення хімічного характеру може трапитися на будь-якому етапі процесу виробництва та обробки. Хімічні речовини можуть бути корисними та спеціально додаватися до деяких продуктів, наприклад, пестициди застосовують у вирощуванні фруктів та овочів. Хімічні речовини не становлять небезпеки, якщо вони використовуються правильно, або перебувають під контролем. Потенційний ризик для споживачів підвищується, коли вміст хімічних речовин не контролюється, або коли рекомендовані норми перевищуються. Присутність хімічної речовини не завжди становить небезпеку. Чи є вона небезпечною, чи ні, залежить від її кількості. Токсичний ефект деяких хімічних речовин виявляється тільки у разі піддавання їхньому впливу протягом тривалого часу. Щодо таких речовин нормами встановлюються певні обмеження.

Хімічні небезпечні чинники можна розділити на три категорії:

хімічні речовини, що виникають природнім шляхом;
спеціально додані хімічні речовини;
неспеціально або випадково додані хімічні речовини.

Фізичні небезпечні чинники. До небезпечних чинників фізичного походження належать будь-які потенційно шкідливі сторонні предмети, яких звичайно у харчових продуктах немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або інших шкідливих наслідків для здоров’я. Саме на фізичні небезпечні чинники споживачі скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або незабаром після споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко.

Прикладами матеріалів, які можуть становити фізичну небезпеку можуть бути:

скло;
метал;
пластик з упаковки;
ґудзики та інші сторонні предмети від персоналу;
каміння - якщо потрапляє у продукти харчування спричиняє порізи, кровотечі, пошкодження ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту; для виявлення або видалення може бути потрібне хірургічне втручання.

Аналіз усіх потенційних небезпек оформлюється за формою, що подана у таблиці № 5.

Таблиця 5 - Аналіз потенційних небезпек

Етап технологічного процесу

Шифр небезпеки

(Б - біологічна,

Х - хімічна,

Ф - фізична)

Опис небезпеки

Запобіжні дії

Імовірність виникнення біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на кожному технологічному етапі оцінюється на підставі аналізу нормативних вимог, науково-технічної документації, а також досвіду роботи підприємства. Імовірність виникнення небезпечних факторів обраховується на основі методик, викладених в табл. 6 або в табл. 7.

Таблиця 6 - Метод № 1. Визначення значущості небезпечних факторів

Серйозність шкідливого впливу - C

Ймовірність виникнення небезпечного фактора

- B

K = B x C

Невисока

(С = 1)

Середня

(C = 2)

Висока

(С = 3)

Невисока

(В = 0,1)

K = 0,1

K = 0,2

K = 0,3

Середня

(В = 0,2)

K = 0,2

K = 0,4

K = 0,6

Висока

(B = 0,3)

K = 0,3

K = 0,6

K = 0,9

Якщо коефіцієнт К > 0,6, то небезпечний фактор — значимий.

Таблиця 7 - Метод № 2. Визначення оцінки небезпечних факторів

Імовірність	Серйозність наслідків
Імовірність	Незначні (не впливає)	Малі (викликає неприємні відчуття)	Значні (може викликати захворювання)	Серйозні (може викликати серйозні захворювання)	Критичні (може спричинити смерть)
Дуже висока (1 раз на тиждень)	Середній	Високий	Високий	Високий	Високий
Висока (1 раз на місяць)	Середній	Середній	Високий	Високий	Високий
Середня (1 раз на 6 місяців)	Низький	Середній	Середній	Високий	Високий
Низька (1 раз на рік)	Низький	Низький	Середній	Середній	Високий
Дуже низька (рідше 1 разу на рік)	Низький	Низький	Низький	Середній	Середній

Результати визначення серйозності потенційних небезпек подаються у підсумковій аналізу небезпечних факторів (табл. 8).

Таблиця 8 - Підсумкова таблиця аналізу небезпечних факторів

Етап

Небезпечний

фактор

Джерело

Імовірність

Серйозність

Значимість

Контроль,

заходи

управлін

ня

Після завершення аналізу небезпечних факторів на всіх етапах технологічного процесу етапи, на яких, незважаючи на впроваджені заходи з контролю, ризик перевищення небезпечним(и) фактором(ами) допустимого рівня залишається значним (комбінація імовірності виникнення та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів), будуть розглядатися для визначення критичних контрольних точок.

2.6. Принцип 2 системи НАССР полягає у визначенні критичних точок

Критичними точками контролю є ті етапи процесу, що мають істотне значення для попередження/чи усунення, зниження до прийнятного рівня небезпечних чинників, що загрожують безпечності продукції, і на яких можуть бути зроблені виміри.

Для кожного істотного небезпечного чинника група НАССР визначає критичні точки контролю, у яких цей чинник необхідно контролювати.

Критичні точки контролю визначаються на підставі аналізу небезпечних чинників кожного технологічного етапу з використанням методу «Дерево прийняття рішень» Зразок дерева рішень для визначення критичних точок наведено у додатку № до Настанов.

Результати визначення критичних точок виробництва фіксуються у відповідному протоколі.

Для зручності оформлення записів щодо визначення критичних контрольних точок можна користуватися табл. 9.

Таблиця 9 - Визначення критичних контрольних точок

Наз

ва

аген

та

Найменування

небезпечного

чинника

Питання

№ 1:

чи існують на цьому або наступних етапах попереджувальні дії для цього небезпечного чинника?

Питання

№ 2: чи може цей етап зменшити рівень небезпечного чинник або прийнятого?

Питання

№ 3:

можливість на цьому етапі появи небезпечного чинника або збільшення його до недпустимого рівня?

Питання

№ 4:

чи гарантує наступний етап знищення небезпечного чинника або зниження його до допустимого рівня?

Номер

кри

тичної

точки

конт

ролю

2.7. Принцип 3 системи НАССР полягає у установлення критичних меж для ККТ

2.7.1. Для кожної ККТ мають бути встановлені критичні межі.

Критичні межі - це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.

2.7.2. Критичні межі повинні бути вимірними або, якщо неможливо встановити вимірні критичні межі, помітними для доведення того, що ККТ є під контролем. Значення критичних меж повинні базуватись на достатніх доказах того, що вони забезпечуватимуть контроль за технологічним процесом.

2.7.3. Установлюючи критичну межу, враховують робочу похибку контрольно- вимірювальних приладів, які використовуються для проведення моніторингу.

2.7.4. Значення критичних меж визначають за такими критеріями:

- вимоги законодавства;

- галузеві рекомендації;

- настанови щодо належних практик виробництва та гігієни;

- установлені вимоги групою НАССР на основі власних досліджень (у цьому випадку надається підтвердження (валідація), що дані значення дійсно є критичними межами).

2.8. Принцип 4 системи НАССП полягає у встановленні процедур моніторингу щодо ККТ

2.8.1. Моніторинг повинен давати можливість вчасно виявити втрату контролю у ККТ для своєчасного застосування коригувальних дій. У разі неналежного контролю та виникнення відхилень від критичних меж може бути вироблений небезпечний харчовий продукт. Ураховуючи те, що наслідки виникнення критичного відхилення у ККТ призводять до випуску небезпечних харчових продуктів, процедури моніторингу мають бути результативними. Якщо під час проведення моніторингу виявлено тенденції щодо втрати контролю у ККТ, упроваджують запобіжні дії (до того, як виявлено дійсні відхилення).

2.8.2. Дані моніторингу повинні перевірятися персоналом, який володіє знаннями й уповноважений у разі необхідності провести коригувальні дії. При цьому здійснюється ведення протоколів проведення моніторингу.

2.8.3 Оператор ринку зобов'язаний впровадити ефективні принципи моніторингу, що включають:

- параметри моніторингу, зокрема показники технологічного процесу чи харчових продуктів (температура, час, рН, вміст вологи, консервантів тощо) або органолептичні показники (кипіння, зміна кольору тощо), що перевіряються;

- спосіб моніторингу, тобто як здійснюється моніторинг;

- частоту моніторингу;

-відповідальність за проведення моніторингу.

2.8.4. Протоколи моніторингу вчасно (відразу після здійснення моніторингу) заповнюються й підписуються персоналом, відповідальним за проведення моніторингу, а також перевіряються уповноваженою особою.

Критичні контрольні точки, заходи моніторингу та відповідальні за його проведення, а також інша інформація, необхідна для впровадження системи НАССР, вноситься у план НАССР, який застосовується до виробничої лінії. Його форма наведена в додатку 8.

2.9. Принцип 5 системи НАССР включає розроблення коригувальних дій

Група НАССР розробляє інструкцію з коригувальних дій для кожної ККТ.

2.9.1. Коригувальні дії мають відповідати таким вимогам:

негайно відновлювати контроль за технологічним процесом;
визначити причини невідповідності;
усувати причини невідповідності;
визначати (ідентифікувати) потенційно небезпечні продукти, виготовлені (випущені) за час, коли технологічний процес не був під контролем (за періодичного моніторингу - із часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та встановлювати подальше поводження з ними.

2.9.2. Відповідальність має покладатися на особу, яка володіє знаннями щодо харчового продукту, технологічного процесу його виробництва та плану НАССР. Особа також має бути уповноважена приймати відповідні рішення.

2.9.3. Усі кроки з упровадження коригувальних дій повинні бути належно задокументовані (наприклад, дата, час, дія, виконавець, наступна перевірка).

2.9.4. Якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто (є системні відхилення), то необхідно перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процедури (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання працівниками своїх обов’язків) або відкоригувати технологічний процес, харчовий продукт чи провести перегляд плану НАССР.

Протокол відхилень подано в табл. 10.

Таблиця 10 - Протокол відхилень

Поточна дата:
Дата інциденту:
Повідомив
Пояснення відхилення від критичної границі ККТ:
Назва та опис продукту
Дата виробництва
№ виробничої лінії
Коригувальна дія: Відділити та утримувати уражений продукт до проведення аналізу для визначення прийнятності враженого продукту для збуту:
Так Ні
Провести аналіз для визначення прийнятності враженого продукту для збуту: Так Ні
За необхідності провести стосовно враженого продукту корегувальні дії з метою недопущення ураженого продукту в торговельну мережу: Так Ні
За необхідності внести корегувальні дії для виправлення причини відхилення: Так Ні
Виконати або забезпечити своєчасну перевірку на предмет того, чи не потрібно вносити зміни до плану НАССР: Так Ні

Подальше використання продукту

2.10. Принцип в системі НАССР включає процедуру верифікації (перевірки)

2.10.1. Група НАССР упроваджує процедури верифікації (перевірки), які дозволяють установити, чи система НАССР працює правильно й ефективно.

Метою верифікації (перевірки) є отримання упевненості в тому, що план НАССР базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.

2.10.2. Елементами перевірки є: валідація та верифікація.

2.10.3. Валідація (підтвердження) плану НАССР - отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.

Валідацію документації плану НАССР перший раз проводять після його розроблення перед упровадженням на практиці. Подальшу валідацію здійснюють із визначеною певною частотою для оцінки відповідності документації дійсним технологічним процесам.

Крім того, необхідно проводити валідацію плану НАССР чи його частини в таких випадках:

введення у виробництво нового продукту/перенесення виробництва харчових продуктів на іншу технологічну лінію;
установлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність харчових продуктів;
введення нових видів неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;
зміни технологічного процесу;
зміни у структурі потужності;
введення нових допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами, інших способів пакування;
продовження строку зберігання харчового продукту;
зміни постачальників;
важливих змін у способі споживання (використання) або реалізації харчових продуктів;
отримання нової інформації стосовно небезпечних факторів, характерних для технологічного процесу або харчового продукту.

Під час проведення валідації документації плану НАССР група НАССР повинна встановити:

чи охоплює план НАССР всі технологічні процеси та харчові продукти;
чи проведено аналіз небезпечних факторів за правильною методологією та чи всі небезпечні фактори є характерними для технологічних процесів і харчових продуктів;
чи правильно встановлено критичні межі та чи є для цього належне обґрунтування;
чи процедури моніторингу дозволяють тримати технологічний процес під контролем;
чи розроблені процедури впровадження коригувальних дій та верифікації є достатніми для ефективної роботи системи НАССР.

Протокол валідації оформлюють за формою, поданою у табл. 11.

Таблиця 11 - Протокол валідації плану НАССР

	ТАК	НІ	ПРИМІТКИ
Чи точно відображений технологічний процес?
Чи правильно відображає блок-схема всі етапи технологічного процесу?
Чи коректно визначені й роз’яснені всі істотні небезпечні фактори?
Чи передбачені й упроваджені адекватні заходи контролю?
Чи коректно були визначені й обґрунтовані ККТ/КТ?
Чи прийнятні критичні межі?
Чи передбачені процедури моніторингу?
Чи передбачені коригувальні дії та чи зрозумілі вони для відповідних працівників?
Чи передбачено ведення відповідних протоколів?
Чи здатний план контролювати всі значні небезпечні фактори, якщо його коректно виконувати?

2.10.4. Верифікація (перевірка) ефективності функціонування системи НАССР із застосуванням методів, процедур, аналізів та інших оцінювань додатково до моніторингу ККТ для визначення відповідності плану НАССР.

Метою верифікації є:

забезпечення ефективного впровадження плану НАССР;
перевірка, чи план НАССР виконується постійно;
перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги.

Для проведення верифікації група НАССР використовує таку інформацію:

огляд скарг, пов’язаних із безпечністю харчових продуктів;
результати лабораторного моніторингу неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;
результати моніторингу ККТ;
калібрування обладнання;
результати проведення аудитів, інспекцій;
перевірку ведення записів;
аналіз відхилень;
перевірку роботи відповідального персоналу.

Частота проведення верифікації повинна бути такою, щоб підтвердити ефективну роботу системи НАССР, і залежить від особливостей технологічних процесів, виду харчового продукту, потужності, кваліфікації працівників, результатів попередніх перевірок, процедур моніторингу, кількості виявлених невідповідностей, природи небезпечних факторів.

Верифікацію проводять не рідше одного разу на рік або за умови змін у технологічних процесах чи харчових продуктів, що впливає на їх безпечність. Якщо система НАССР упроваджена нещодавно, то рекомендується верифікацію проводити частіше.

Верифікацію здійснює особа, яка не є відповідальною за проведення моніторингу чи впровадження коригувальних заходів. Якщо верифікацію не можна провести внутрішніми силами, то для цього залучаються зовнішні експерти.

Протокол верифікації вноситься у форму, подану в табл. 12.

Табиця 12 - Протокол верифікації НАССР

Факти	так	ні	Якщо ТАК, що ви із цього приводу зробили? Звертайтесь до інших документів, якщо необхідно
			Які зміни ви внесли у свій план НАССР?
Чи була отримана інформація про нові загрози, законодавство або найкращі практики, що мають бути відображені у вашому плані НАССР?
			Чи відображені ці зміни у вашому плані НАССР?
Чи показують записи у вашому щоденному журналі, що там, де було необхідно вжити дій, були внесені зміни в санітарно-гігієнічні процедури, виконувались перевірки, проводився інструктаж персоналу тощо?
			Чи відображені ці зміни у вашому плані НАССР?
Чи вказують записи про перевірки кожні чотири тижні про те, що там, де було необхідно вжити дій, були внесені зміни в санітарно-гігієнічні процедури, виконувалися перевірки, проводився інструктаж персоналу тощо?
			Які зміни ви внесли у свій план НАССР?
Чи вказують звіти про аудит офіційного ветеринарного лікаря на те, що у ваш план НАССР необхідно внести зміни?
			Які зміни ви внесли у свій план НАССР?
Чи зазначають інші звіти про аудит, що у ваш план НАССР необхідно внести зміни?
			Які зміни ви внесли у свій план НАССР?
Чи вказують звіти про аудит офіційного ветеринарного лікаря на те, що ваші плани НАССР не виконуються на практиці належним чином?
			Які зміни ви внесли у свій план НАССР?
Чи зазначають інші звіти про аудит, що ваші плани НАССР не виконуються на практиці належним чином?
2.11. Принцип 7 системи НАССР включає процедури ведення записів та документації, що мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР. 2.11.1. Документація системи НАССР поділяється на: - базову - план НАССР, процедури; - оперативну - протоколи, записи. 2.11.2. До базової документації належать: - склад групи НАССР та її обов’язки; - опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання); - перевірена блок-схема виробництва; - аналіз небезпечних факторів; - методологія визначення ККТ; - критичні межі та їх обґрунтування; - система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ; - процедури застосування коригувальних заходів; - процедура валідації, верифікації; - процедури управління документами НАССР. Рекомендується запровадити єдиний формат базової документації. Кожна інструкція має містити: - - назву; - - мету завдана (намір); - - місце застосування (намір); - - місцезастосування, підрозділ, посадові особи, відповідальні за впровадження, виконавці; - - опис процедури; - - посилання на інші документи (запотреби); - - посилання на оперативну документацію.

2.11.3. До оперативної документації належать:

протоколи нарад НАССР групи;
протоколи моніторингу ККТ;
протоколи впровадження коригувальних заходів;
протоколи валідації, верифікації.

Спрощений підхід для певних категорій потужностей у застосуванні процедур, що базуються на принципах НАССР.

3.1. Оператори ринку можуть впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР, що передбачає спрощене їх застосування у всіх випадках з урахуванням видів (природи) технологічних процесів, які здійснює оператор ринку, та розмірів потужності.

3.2. Вимоги щодо розробки, впровадження та ефективного застосування процедур за спрощеним підходом повинні бути пропорційними ризику. При визначенні можливості застосування спрощеного підходу до процедур враховуються небезпечні фактори, пов’язані з технологічним процесом та харчовим продуктом, ймовірність їх впливу на безпечність харчових продуктів.

3.3. На потужностях з незначним ступенем ризику (не здійснюються підготовка, обробка чи переробка харчових продуктів) небезпечні фактори можуть контролюватися за допомогою програм-передумов. У таких випадках є достатнім застосування лише принципу 1 системи НАССР "Аналіз небезпечних факторів" і дозволяється не використовувати інші принципи системи НАССР.

3.4. Загальні настанови зі спрощеного підходу впровадження системи НАССР мають містити опис небезпечних факторів і бажаних заходів контролю, які є загальними для операторів ринку. Оператори ринку мають враховувати інші небезпечні фактори, що не описані у настановах. Ці фактори пов’язані з умовами середовища, плануванням потужності, особливостями технологічного процесу і не передбачаються у загальних настановах. Використання загальних настанов не звільняє операторів від обов’язкового дослідження усіх можливих небезпечних факторів та відповідних методів контролю.

Процедури, які забезпечують ефективне функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів.

4.1. Оператор ринку має забезпечити обізнаність персоналу з визначеними (ідентифікованими) небезпечними факторами (у разі їх наявності), критичними для безпечності властивостями процесів переробки, зберігання, транспортування, а також із запобіжними та коригувальними заходами, задокументованими процедурами, які використовуються оператором ринку.

4.2. Згідно з вимагали належної практики виробництва персонал має бути поінформований у письмовому вигляді про його обов’язки, відповідальність та повноваження з цією метою на потужностях, включно з сезонними і тимчасовими працівниками розробляються навчальні програми, які охоплюють питання системи НАССР і програм передумов відповідно до їх сфери діяльності.

4.3. Навчання персоналу потужностей проводяться перед тим, як він має приступити до роботи, і надалі періодично залежно від результатів оцінювання ризику. Також запроваджується перевірка ефективності його навчання; звертається увага на виконання ним засвоєних навичок на практиці.

4.4. На потужностях має бути запроваджена система взаємозамінності у випадках відсутності персоналу.